Lo que más se pregunta sobre campanas y conductos de cocina

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

El trabajo va por partes y siempre en el mismo orden.

Se protege la línea de cocción, se retiran los filtros y se lavan aparte; se desengrasa la campana y el plenum con producto y arrastre manual; se abre el conducto por sus registros y se recorre tramo a tramo; y se termina desmontando la turbina y limpiando el remate de la cubierta.

En un guachinche del valle ese recorrido cabe en una mañana de cierre; en una cocina de hotel del sur se reparte en varias noches.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Lo que decide el importe es el recorrido, no los metros de frontal. Cuenta cuántos tramos de conducto hay, si existen registros por donde entrar, qué tipo de ventilador lleva la instalación y en qué franja se puede trabajar. Un local del casco con salida a patio y un buffet de Adeje con el tubo cruzando media planta técnica son dos presupuestos distintos. Por eso se desglosa por partidas y el cliente decide qué entra.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

Conviene decidir primero el alcance y después mirar el precio, porque son cosas encadenadas. Hay cocinas que solo necesitan campana, plenum y filtros porque el conducto se hizo hace poco; hay otras donde el vertical lleva años cerrado y ahí está el grueso del trabajo. Cuando el local está en La Palma, La Gomera o El Hierro entra además la planificación del viaje, que se cierra antes de embarcar para resolverlo todo en una sola visita.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

Cepillo en mano y avanzando de boca en boca, jamás asomándose desde la campana. Se localizan los registros existentes, se abren los que faltan en los cambios de dirección y antes del ventilador, y desde cada acceso se cepilla y se arrastra el depósito hacia un punto de recogida. En los tramos que atraviesan zonas frías del norte se aplica producto con más tiempo de actuación, porque allí la grasa está pastosa y no se desprende en seco.

¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?

Hay dos niveles que conviven. El diario lo hace el propio equipo de cocina: filtros, superficies y bandejas al cerrar el servicio. El técnico llega hasta donde la cocina no alcanza, que es el interior del plenum, el conducto y la turbina, y se hace con los fogones apagados. La frecuencia del segundo depende de la cocción: una brasa encendida cada día y una plancha de desayunos no cargan el tubo al mismo ritmo.

¿La recogida de enseres del ayuntamiento incluye esto?

El servicio municipal de recogida se ocupa de muebles y voluminosos de los domicilios, que es un asunto distinto. La campana, el conducto y la turbina de un local de hostelería forman parte de la instalación del negocio y su mantenimiento corresponde a quien regenta la actividad. Nosotros trabajamos precisamente en ese ámbito: cocina profesional, con informe de lo hecho y retirada del residuo graso que genera la propia limpieza.

¿Hace falta cerrar el restaurante ese día?

No suele ser necesario. Entramos en la franja en que la cocina está apagada, que en el norte acostumbra a ser el día de descanso semanal y en el sur la madrugada. Cuando la instalación es grande se fracciona: una visita para campana y filtros, otra para el vertical, otra para la turbina y la cubierta. Cada una termina con la partida montada y el local abre en su horario.

¿Trabajáis en La Palma, La Gomera y El Hierro?

Sí, y con una planificación distinta. La visita se prepara entera antes de embarcar: número de tramos, registros previsibles, producto y herramienta. La idea es resolver el local en una sola parada y dejar documentado lo hecho y lo propuesto, de modo que la siguiente intervención se pueda montar con tiempo en lugar de por urgencia.

¿Cada cuánto conviene desengrasar la instalación?

Depende de qué se cocine y de cómo sea el recorrido, y por eso lo decidimos viendo el tubo por dentro. La fritura manda grasa líquida que llega lejos; la plancha deja un velo fino y uniforme; la brasa deja un material seco que se apelmaza en los quiebros; el horno de vapor mancha poco y, en cambio, condensa. Con el informe delante, la fecha siguiente deja de ser una corazonada.

¿Qué documentación queda después del trabajo?

Un informe con fotografías por tramos, la relación de lo ejecutado, la relación de lo no alcanzado con su motivo y la señalización de los registros abiertos. Sirve para acreditar el mantenimiento ante la propiedad del establecimiento, ante la administración del complejo o ante la compañía con la que se tenga contratado el seguro del local.