El recorrido del humo, de la boca de la campana al tejado
Todo lo que hace una instalación de extracción se entiende siguiendo el camino del aire. Entra por la boca de la campana arrastrando vapor y partículas de grasa; atraviesa los filtros de lamas, que retienen una parte; pierde velocidad en el plenum, donde suelta otra parte; recorre el conducto, que va recogiendo lo que queda; pasa por la turbina, que es la que tira de todo el conjunto; y sale por el remate de la cubierta.
Cada uno de esos puntos acumula a su manera, y por eso el trabajo se organiza siguiendo ese mismo orden.
Hacerlo al revés no funciona. Limpiar la campana y dejar el conducto cargado devuelve el olor a la sala en cuanto se enciende la freidora; limpiar el tubo y no tocar el rodete deja la instalación sin recuperar caudal. Cuando un local contrata solo una parte, lo decimos: se ejecuta lo pedido, se documenta y se indica qué efecto tendrá y qué queda pendiente.
Lo que la humedad del norte hace dentro del tubo
En las medianías y en el valle, el aire húmedo cambia el comportamiento del depósito. Un tramo de conducto que atraviesa una zona fría condensa, y la grasa que llega allí no se queda seca: se vuelve pastosa, se adhiere a la chapa y forma una capa que no cede al arrastre en seco.
Se trata con producto y con tiempo de actuación, comprobando después el resultado tramo a tramo. En estos locales, además, suele haber brasa y horno de leña, lo que añade un residuo seco que se apelmaza en los codos y que pide cepillo antes que química.
Cuando el problema es el volumen y no la humedad
En el sur la cuestión es otra. Una cocina de hotel sirve desayunos, comidas y cenas sin apenas pausa, con freidoras y planchas grandes trabajando a la vez. Ahí el depósito es abundante y llega lejos, repartido por todo el recorrido en lugar de concentrarse cerca de la campana.
El tubo suele ser largo y con varios cambios de dirección, así que sin registros intermedios se limpia una parte y el resto sigue igual. Estas instalaciones se trabajan por tramos y en varias sesiones, dejando siempre la cocina lista para el servicio siguiente.
Y cuando hay que cruzar el mar para llegar
En La Palma, La Gomera y El Hierro el orden de trabajo es el mismo, pero la preparación pesa mucho más. Se cierra el alcance antes de embarcar, se calcula la herramienta y el producto, y se prevén los registros que habrá que abrir.
La intención es resolver el local en la parada prevista y dejar por escrito lo que conviene hacer la próxima vez. La ficha de zonas desciende isla por isla, y desde contacto se solicita la hoja con el importe de cada elemento.
Campana y plenum a fondo
Vaciamos el canal perimetral, retiramos la grasa adherida a las paredes interiores y devolvemos el plenum a un estado en el que se pueda ver la chapa. Es la parte que marca la diferencia entre una cocina que huele y una que no.
Conducto completo, tramo por tramo
Recorremos el tubo desde la boca hasta la descarga, abriendo por los registros disponibles y creando los que falten. En el norte hay tramos que atraviesan zonas frías y allí el depósito se comporta de otra forma, más pastoso y más pegado.
Filtros: desmontaje, inmersión y montaje
Los filtros se sacan, se lavan hasta recuperar el paso entre lamas y se colocan otra vez en su carril. Un filtro que ha perdido paso obliga a la turbina a trabajar de más y se nota en toda la instalación.
Turbina, rodete y voluta
Se desmonta el conjunto para limpiar el rodete fuera de su alojamiento. Es la única forma de retirar la costra que se deposita de un lado y hace vibrar el ventilador hasta castigar el rodamiento.
Bocas, rejillas y salida en cubierta
Terminamos arriba: rejilla de descarga, sombrerete y chapa expuesta. Al desengrasar queda a la vista el estado real del remate, que en la costa envejece más deprisa que en el interior.
Informe con fotos por tramos
Entregamos el antes y el después de cada tramo tratado, con lo ejecutado y con lo que ha quedado fuera de alcance y su motivo. Es lo que se enseña a la propiedad, a la administración o al seguro.
Norte, sur e islas menores: tres formas de entrar en la cocina
El norte, el sur y las islas menores plantean tres formas distintas de organizar el mismo trabajo. Estas son las diferencias que de verdad cambian la visita. Donde la cocina no descansa ayuda además frenar la acumulación de grasa en una plancha que no para.
Norte húmedo, casa de comidas y guachinche
- Día de cierre aprovechado entero
- Tramos que condensan y grasa pastosa
- Conductos cortos con pocos registros
- Brasa y horno como cocción dominante
Sur turístico y cocina de hotel
- Ventana nocturna corta y repetida
- Recorridos largos hasta la cubierta
- Trabajo repartido en varias noches
- Coordinación con mantenimiento del complejo
La Palma, La Gomera y El Hierro
- Visita planificada con antelación
- Material embarcado y alcance cerrado
- Resolución del local en una sola parada
- Propuesta escrita para la siguiente vez
Lo que se hace siempre, sea cual sea el tamaño del local
Cambia el alcance según el local, pero el compromiso es el mismo en todos: esto es lo que se hace siempre, con independencia del tamaño de la cocina.
Alcance definido antes de entrar
Qué tramos se tocan y cuáles quedan fuera se decide en la visita y consta por escrito, de modo que nadie descubra a mitad de trabajo que faltaba una partida.
Cocina protegida y entregada montada
Se cubren las superficies, se recoge el agua de trabajo y los filtros vuelven a su carril numerados. El turno siguiente no tiene que recolocar nada.
Conducto recorrido, no solo la boca
Se entra por los registros y se abren los que falten, de forma que el tubo se trabaje de la campana a la descarga y no únicamente en su primer metro.
Turbina fuera de su alojamiento
El rodete se limpia desmontado, que es la única manera de retirar la costra que lo desequilibra y de recuperar el caudal que la cocina había perdido.
Informe y propuesta siguiente
Fotografías por tramos, lo ejecutado, lo no alcanzado con su motivo y una recomendación de por dónde conviene continuar.
Elementos que se desengrasan en cada local de hostelería
Sobre estos elementos se actúa. En la visita previa se marca cuáles entran ahora y cuáles quedan propuestos para más adelante, y así consta en el presupuesto.
Cómo se ordena una intervención en la extracción de un local
Visita previa y medición
Contamos los tramos del conducto, localizamos registros, vemos el acceso a cubierta y preguntamos qué se cocina y en qué turnos.
Presupuesto desglosado
Campana y plenum, filtros, conducto, registros nuevos, turbina y remate, cada partida por separado y con su alcance escrito.
Ejecución con los fogones fríos
Se entra en la franja pactada, se protege la línea de cocción y se trabaja en orden. Si hace falta más de una sesión, se dice antes y se reparte.
Cierre e informe
Se colocan los filtros, se retiran las protecciones y se entregan las fotografías por tramos, con lo hecho, lo pendiente y lo que conviene prever.
Qué se gana recorriendo el tubo entero y no solo su primer metro
Franja adaptada a cada comarca
Día de cierre en el norte, madrugada en el sur y visita programada en las islas menores. La cocina decide el horario, no al revés.
Acceso real al conducto
Abrimos registros donde el recorrido lo pide y los dejamos señalados, para que la siguiente intervención empiece con el camino ya hecho.
Constancia fotográfica de cada tramo
El informe recoge el antes y el después y también lo no alcanzado. Sirve ante la propiedad, ante la administración del complejo y ante el seguro.
La cocina queda protegida
Se cubren planchas, freidoras y superficies de apoyo y se recoge el agua de trabajo, de modo que el turno siguiente encuentre la partida como la dejó.
Planificación para las islas menores
El material viaja preparado y el alcance se cierra antes de embarcar, para resolver el local en la parada prevista.
Un interlocutor claro
Hablamos con quien decide en cada caso, sea el propietario del guachinche o el jefe de mantenimiento del hotel, y todos reciben la misma información.
Cocinas de la isla que ya han pasado por una intervención
«Vinieron el día de cierre y en una jornada dejaron la campana, el tubo y el motor. Lo que más me sirvió fue ver en foto el tramo que pasa por la parte fría, que era justo donde estaba el problema.»
Aránzazu D. – La Orotava · guachinche
«Trabajamos con desayunos desde muy temprano y nos daba miedo el lío. Repartieron el trabajo en tres noches y ni el turno de mañana ni los clientes se enteraron de nada.»
Cristian P. – Adeje · cocina de hotel
«Cuando abrieron el conducto entendí por qué el comedor olía por las tardes. Ahora tira bien y tengo un informe que puedo enseñar cuando me lo piden.»
Yurena B. – Santa Cruz de Tenerife · restaurante
«Somos un local pequeño en la isla y el viaje era la parte complicada. Lo prepararon con antelación y lo resolvieron todo en una sola visita.»
Nauzet H. – Santa Cruz de La Palma · bar de comidas
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