El Puerto tiene un ritmo curioso: trabaja todo el año, pero con dos temporadas superpuestas. La de los visitantes, que llena las terrazas del centro casi cualquier mes, y la de la clientela de la isla, que aparece con fuerza en fines de semana y festivos. El resultado es que las cocinas del centro casi nunca tienen una semana floja completa, y la intervención se organiza aprovechando las horas muertas de la mañana o el descanso semanal de cada local.
A eso se suma la humedad del norte, que aquí es alta durante buena parte del año. Los tramos de conducto que discurren por zonas frescas condensan, y la grasa deja de comportarse como en el sur: se vuelve pastosa, se adhiere y necesita producto y tiempo antes del arrastre.
Qué se cocina aquí y cómo carga la instalación
En La Ranilla y en el frente manda el pescado: fritura abundante y plancha, con grasa líquida que viaja por el tubo y aparece pasado el primer cambio de dirección. En las terrazas del centro pesa más el café y la cocina de carta corta, con depósito menor pero muy continuo. Y en los comedores de hotel el patrón se parece al del sur, con volumen constante y recorridos más largos. La humedad del ambiente es el factor común: en todos los casos hay algún tramo que condensa y que se trabaja de manera distinta al resto.
Ese tramo suele estar donde el conducto abandona la cocina y entra en una zona sin calefacción, un patio o un hueco de escalera. Allí el aire pierde temperatura de golpe, la humedad se deposita y la grasa deja de comportarse como en el resto del recorrido. Lo localizamos en la visita previa tocando la chapa y mirando por el registro más cercano, y una vez identificado se trata aparte, con más producto y más tiempo. En el informe queda marcado, porque es el punto que volverá a cargar antes y el que conviene revisar primero la próxima vez.
Ejes de restauración donde más limpiamos conductos
La ciudad concentra su restauración en muy poco espacio, y casi toda ella en edificios con vivienda encima. Estas son las zonas donde más trabajamos y el tipo de acceso que plantea cada una.
La Ranilla
Barrio de pescadores con restaurantes de pescado y fritura intensiva en locales pequeños.
Plaza del Charco
Concentración de terrazas y cafeterías con horario continuo y campanas murales.
Calle Mequinez
Eje de restaurantes de carta con cocinas compactas y conductos por patio.
Avenida de Colón y Martiánez
Hostelería de paseo con plancha y servicio prolongado.
Punta Brava
Locales de costa muy expuestos al aire del mar, con salidas cortas.
La Paz
Cafeterías y comedores de hotel con extracción de caudal medio.
Cuándo se entra y por dónde se accede al tubo
Aprovechamos la mañana temprano en los locales que abren a mediodía y la noche en los de horario continuo. Como la mayoría de los conductos suben por patios de edificios habitados, el acceso a cubierta se coordina con la comunidad antes de fijar la fecha. Antes de recoger encendemos la extracción y medimos el arrastre en la boca, con el responsable presente: es el instante en que cualquier decisión se toma sabiendo lo que hay.
Contamos el recorrido
Miramos los tramos del tubo, los registros que hay y por dónde se llega a la cubierta.
Desglose por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto, turbina y remate, cada uno con su alcance.
Intervención con la cocina parada
Protegemos la línea, desengrasamos y arrastramos el depósito tramo a tramo.
Cierre documentado
Colocamos los filtros, retiramos protecciones y entregamos las fotos de cada tramo.
Partidas del desengrase en este municipio
El presupuesto refleja por separado el tramo problemático, que en esta zona suele ser el que atraviesa una parte fría del edificio. Esto es lo que entra en la intervención completa.
Lo que distingue a la hostelería de Puerto de la Cruz
En esta ciudad el olor es el motivo de llamada más frecuente, y casi nunca viene del comedor: viene del vecino. Un conducto cargado que sube por un patio interior reparte el olor por las ventanas de arriba mucho antes de que el cliente note nada sentado a la mesa. Cuando eso ocurre, la instalación lleva tiempo avisando por otros sitios y lo que hay que mirar es el plenum y el primer tramo.
En la mayoría de los casos, recorrer el tubo entero y devolver el equilibrio al rodete acaba con la queja; y las fotografías sirven para explicárselo a la comunidad. Es un documento que evita discusiones: enseña el estado antes, el estado después y qué tramo ha quedado pendiente si lo hay, con el motivo escrito. En un centro urbano tan compacto como este, eso vale tanto como el propio trabajo.
Preguntas frecuentes en Puerto de la Cruz
¿Cada cuánto conviene desengrasar la instalación?
Depende de qué se cocine y de cómo sea el recorrido, y por eso lo decidimos viendo el tubo por dentro. La fritura manda grasa líquida que llega lejos; la plancha deja un velo fino y uniforme; la brasa deja un material seco que se apelmaza en los quiebros; el horno de vapor mancha poco y, en cambio, condensa. Con el informe delante, la fecha siguiente deja de ser una corazonada.
¿Qué documentación queda después del trabajo?
Un informe con fotografías por tramos, la relación de lo ejecutado, la relación de lo no alcanzado con su motivo y la señalización de los registros abiertos. Sirve para acreditar el mantenimiento ante la propiedad del establecimiento, ante la administración del complejo o ante la compañía con la que se tenga contratado el seguro del local.
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